تولید کیک اسفنجی با افزودن پودر هسته خرما

. چون کیک یک محصول پرمصرف و روغنی می باشد می تواند پتانسیل خوبی برای غنی سازی با هسته خرما دارد و امکان استفاده از پودر هسته خرما بعنوان یک افزودنی فراسودمند در تهیه کیک اسفنجی بررسی شد. پودر هسته خرما غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول و می توان از آن جهت غنی سازی کیک استفاده نمود. در این پژوهش برای استفاده از فوائد تغذیه ای هسته خرما، پودر آن را در 4 سطح مختلف (5/2، 5، 5/7، 10 درصد وزنی/وزنی) به فرمول کیک اضافه شد و آزمایش های شیمیایی، فیزیکی و حسی در 3 تکرار انجام خواهد شد. از کیک بدون پودر هسته خرما نیز بعنوان نمونه کنترل استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب و عدد اسیدی و عدد پراکسید (هر30 روز یک بار به مدت3 ماه ) در کیک های دارای 10%پودر هسته خرما مورد سنجش قرار گرفت. ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نشان داد که استفاده از پودر هسته خرما در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها در کیک های دارای پودر هسته خرما بالاتر از کیک شاهد بود. با توجه به افزایش پودر هسته خرما در تیمارهای مختلف کیک مقدار اسید چرب لینولئیک (امگا 6) افزایش یافت. بالاترین مقبولیت کیک غنی شده با پودر هسته خرما مربوط به کیک غنی شده با 10 % هسته خرما می باشد